(三)水仙茶----之闽南水仙
最具代表性的闽南水仙有两款。
1，永春水仙
闽南水仙，发源地在永春县湖洋镇仙溪鼎仙岩。传说，清·道光二十二年（1842年），仙溪农民郑世报为求生计，到鼎仙岩烧香礼佛，得观音托梦：“人北行，见木杉，住草亭。手艺成，带回乡，可小康。”郑世报遂携子外出远行，至闽北武夷山，见林木参天，搭草寮住下，在当地受雇种茶制茶。武夷山一带在栽培一种叫“武夷水仙”的乌龙茶，郑世报细心揣摩，学得栽培、制作手艺，把茶苗带回了永春并栽植成活。
素有“万紫千红花不谢，冬暖夏凉四序春”美誉的福建永春，土地肥沃，气候适宜，也非常适合茶树生长。风景秀丽的永春湖洋镇溪西村，现在仍然静静地伫立着五株水仙老茶树，这五株水仙老茶树是闽南水仙的第一代老茶树，已经有160多年历史了。
虽经百年的洗礼，还郁郁葱葱，绿叶透香，让茶香在空气中漂浮了一百六十多年。而树旁竖着石碑上的文字向人们讲述了老茶树的历史渊源：湖洋仙溪郑世报，于清咸丰七年（1857年），移植武夷水仙茶苗100株，培育首制永春水仙，味如微风吹籣，香飘海外，名扬四方。闽南各地竞相引种，定名闽南水仙。
因为永春水仙茶引自闽北，制法，也是沿袭闽北水仙茶的工艺。所以，早期的闽南水仙茶外形呈条索状，发酵度与火功也较高。后来吸取安溪闽南乌龙茶的制法优点进行创新，将闽北、闽南两地的制法合二为一，形成独具特色的闽南水仙茶工艺。把武夷水仙重晒青、摇做结合促进发酵的工艺，改为轻晒青、摇晾结合轻发酵的工艺，注重烘焙火功。
用这种方法制出来的水仙茶，外形呈弯曲状，是典型的“蜻蜓头，青蛙腿”；干茶色泽墨绿，较为粗壮。冲泡后，香气馥郁，滋味醇厚。泡水次数由原来的三四次延长到五六次，兰花香更为浓郁，鲜爽度更佳，汤色也更为黄亮；叶底为典型的“绿叶红镶边”。
以永春为闽南水仙的发源地，闽南地区先后有10几个县市开始发展水仙茶种植，都以永春水仙制法加工成乌龙茶。形成一个相当有特色与影响的优质乌龙茶品类。人们便将闽南产水仙茶，包括永春水仙茶在内，统一命名为“闽南水仙茶”。
2，漳平水仙
漳平，位于福建省西南部，隶属于福建省龙岩市。龙岩，在方位上简称闽西，而漳平地处闽西的东大门，即在龙岩的最东端，东毗永春、安溪。可以说漳平在地理上偏属闽南，再者说漳平水仙也是由永春水仙传入，所以漳平水仙也归队于闽南水仙，与闽北水仙相对。
漳平，地处戴云山、玳瑁山和博平岭三大山脉结合部。名取“邑居漳水上流、千山之中，此地独平”之意。漳平属亚热带季风气候，中部河谷地带受海洋性季风影响，为南亚热带气候。温热湿润，雨水充足，冬短无严寒，夏长无酷暑
漳平森林覆盖率大，野生动物种类多。漳平水资源丰富，境内溪流密布，河道坡陡流急，水域辽阔，水系发达，水质良好，九龙江北溪自西向东横穿漳平市中部，其支流呈叶脉状遍布漳平市。如此良好的自然环境，非常适合水仙茶树生长。
图表 4：闽南漳平水仙茶
漳平水仙茶树主要产于境内一条叫做“九鹏溪”的周边地区。包括双洋镇、南洋乡、新桥镇等地。漳平水仙茶的制作工艺独具一格，最有特色的当数水仙茶饼。
漳平水仙茶饼又名“纸包茶”，是结合自身品质特色，综合闽南、闽北乌龙茶制作的工艺，用一定规格的木模压制成方形茶饼，是乌龙茶类唯一的紧压茶。外形见方扁平，色泽乌褐油润，品质珍奇，风格独一无二，古色古香，极具浓郁的传统风味，香气清高幽长，具有如兰气质的天然花香，滋味醇爽细润，鲜灵活泼，经久藏，耐冲泡，茶色赤黄，细品有水仙花香，喉润好，有回甘，更有久饮多饮而不伤胃的优点。
水仙茶的茶汤，也许在花香方面不如铁观音那么浓郁，滋味口感方面没有大红袍那么霸气，但其最大的特点是柔顺，有一种明显的“温柔敦厚”的感觉。凡喝过水仙茶的茶客，都会觉得水仙茶的茶汤似乎特别甘醇与柔和滑顺，为此有的茶友将其称为“女人茶”或“君子茶”。
一般来说，闽北水仙茶汤颜色更深，往往偏红；闽南水仙茶汤颜色较浅，往往偏黄偏绿。但是不管怎样都必须清澈透亮。当然，最关键的还是要细心品赏，
关注它的香气与滋味。才能真正感觉到水仙茶的温柔敦厚之美。
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